Ouvrir une chocolaterie-confiserie : les étapes et la règlementation

Le métier de chocolatier-confiseur comprend, en réalité, deux métiers différents. Le premier, artisanal, consiste à fabriquer les chocolats et confiseries et à les vendre. Le second, commercial, consiste uniquement à vendre des produits non-fabriqués par l’entreprise. Les qualifications à présenter pour exercer ce métier dépend donc de la nature de l’activité exercée. En pratique, le chocolat est un secteur qui ne connaît pas la crise. Il constitue une véritable valeur refuge pour les français qui en consomment presque 7 kilos par an ! Voici un dossier qui vous explique comment ouvrir une chocolaterie-confiserie. Il répond aux questions :

ouvrir chocolaterie confiserie

Chocolatier-confiseur : présentation du métier et du marché

Le métier de chocolatier-confiseur englobe, en réalité, deux activités distinctes. On y retrouve, tout d’abord, le métier d’artisan chocolatier-confiseur. Dans ce secteur d’activité, L’entrepreneur fabrique lui-même ses chocolats et confiseries. Il les vend aux particuliers (l’activité est généralement complétée avec une activité de boulangerie – pâtisserie) et/ou aux professionnels (hôtels, restaurants, etc.).

Ce secteur d’activité comprend également le métier de chocolatier-confiseur. Ici, l’activité a une nature commerciale. Il n’est pas question de fabriquer les produits, mais simplement d’en assurer la distribution, c’est-à-dire de les vendre. En pratique, il s’agit du métier que l’on rencontre le plus souvent.

La convention collective qui s’applique aux salariés est celle des détaillants de confiserie, chocolaterie, biscuiterie (IDCC
1286). De plus, voici les codes APE attribués par l’INSEE pour ces deux métiers :

  • Artisan chocolatier-confiseur : 10.82Z – Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie,
  • Commerçant chocolatier-confiseur : 47.24Z – Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé.

Selon les résultats d’une étude publiée par l’observation des métiers de l’alimentation – qui se base notamment sur les données de l’INSEE – le nombre d’entreprises de chocolaterie-confiserie ne cesse d’augmenter depuis 2005. Elles étaient plus de 5 600 en 2019, contre 4 500 en 2018. Elles génèrent un chiffre d’affaires important, le secteur générant plus de 4 milliards d’euros de recettes annuelles.

Mais, attention, l’augmentation des ventes n’est pas la seule explication. L’évolution du cours des matières premières (cacao…) justifie également ce phénomène. Une certaine saisonnalité affecte globalement le marché (Fêtes de fin d’année, Saint Valentin, Pâques, Fêtes des Pères/Mères…). Noël et Pâques sont deux périodes particulièrement actives :

  • 6 % des ventes s’effectuent à Pâques ;
  • et 20 % des ventes s’effectuent à Noël.

Le secteur de la chocolaterie-confiserie se distingue notamment par l’importance des réseaux de franchise. Ils y sont surreprésentés (deNeuville, Lindt, Yves Thuriès, Pierre Marcolini…) et s’attaquent à de nombreux domaines (chocolats, confiseries, glaces, biscuits, etc.).

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Formations et diplômes permettant d’exercer le métier de chocolatier-confiseur

Plusieurs diplômes et formations préparent aux métiers de la chocolaterie-confiserie. La plupart du temps, ils se préparent en apprentissage. Cette remarque est d’autant plus vraie dans le domaine de la fabrication.

Dans l’artisanat, le diplôme le plus plébiscité est la mention complémentaire « pâtisserie-glacerie-chocolaterie ». Vient ensuite le Brevet technique des métiers (BTM) « Pâtissier confiseur glacier traiteur », puis le CAP « chocolatier confiseur » et, enfin, le BTM « chocolatier confiseur ».

D’autres diplômes permettent d’exercer l’activité commerciale de chocolatier-confiseur. Citons notamment le CAP de boulanger, le CAP de vente de produits alimentaires et le Bac Pro commerce.

Spécificités du business plan d’une chocolaterie-confiserie

Le lieu d’implantation de l’entreprise est un élément déterminant pour les commerces de vente. Il faut le choisir avec minutie et étudier toutes ses caractéristiques (voies d’accès, densité du passage, possibilités de stationnement…). Il occupe une place centrale dans le business plan d’une entreprise de chocolaterie-confiserie. En effet, il influence, non seulement, le chiffre d’affaires prévisionnel de l’entreprise, mais également la structure de ses coûts (loyers immobiliers et charges locatives).

S’agissant de l’emplacement, une étude de la zone de chalandise est indispensable. En pratique, on considère que deux entreprises de fabrication de chocolats-confiseries et six entreprises de commerce en tout genre (boulangerie, pâtisserie, confiserie) suffisent à alimenter 100 000 habitants. Pour l’activité de fabrication, la densité d’entreprises est élevée en Provence Alpes Côte d’Azur et en Auvergne Rhône Alpes ; elle est faible dans les Hauts de France. Pour l’activité de commerce, le nombre d’entreprises reste très important dans les départements côtiers de la Méditerranée et de l’Atlantique.

Le marché de la chocolaterie-confiserie présente une forte intensité concurrentielle. Les grandes surfaces prennent une part importante et réalisent près de 90% du volume des ventes globales de chocolat. Les artisans et petits commerçants doivent se distinguer pour survivre, en proposant des produits « haut de gamme » par exemple. Le choix des marchandises prend donc tout son sens ici.

Le taux de valeur ajoutée reste, quant à lui, stable depuis plusieurs années et ce malgré l’envolée du prix des matières premières. Il s’élève à environ 30% du chiffre d’affaires.

Au niveau de l’effectif, des disparités existent. Les entreprises artisanales emploient, en moyenne, 4 salariés tandis que les entreprises commerciales en ont 2,5. Au final, près de la moitié des entreprises ont moins de 5 salariés.

Pour le reste, voici les principales informations que l’on retrouve dans le prévisionnel financier d’une chocolaterie-confiserie :

  • Investissements : dépôt de garantie, droit d’entrée (franchise), véhicule professionnel, matériel professionnel et agencements du local ;
  • Dépenses : achats de matières premières, loyers immobiliers, petit outillage, fournitures de bureau, assurance, honoraires, publicité et frais de déplacement.

Formalités à accomplir pour ouvrir une entreprise de chocolaterie-confiserie

Choisir un statut juridique

L’entreprise doit avoir une forme juridique. Dans le jargon, on parle plus précisément de « statut juridique ». Il en existe de nombreux, regroupés au sein de deux grandes familles : l’entreprise individuelle et la société. Il n’existe pas de statut juridique idéal. En réalité, à chaque projet est adapté un statut, compte tenu de nombreux paramètres.

L’entreprise individuelle (EI) est un statut très souple, qui occasionne peu de formalisme et de frais. Cela dit, une EI ne peut accueillir qu’une seule personne. De plus, cette solution est, financièrement, parfois intéressante sur le plan fiscal. En présence de plusieurs fondateurs, il faut obligatoirement s’orienter vers une société. Différentes structure

Dans les faits, trois entreprises sur quatre exerçant une activité de chocolatier-confiseur se structurent en société. Toutefois, les entreprises sans salarié privilégient, pour leur part, le statut de l’entreprise individuelle. Dans ce dernier et pour l’activité d’artisan, la proportion de micro-entrepreneurs est importante. Ils représentent plus de 40% des indépendants.

Le choix d’un statut juridique est une étape importante dans le processus de création d’une entreprise. Il ne faut surtout pas le négliger. En cas de doute, il vaut mieux se faire assister ou accompagner par un professionnel compétent (un expert-comptable, un avocat ou un service juridique en ligne par exemple).

Immatriculer l’entreprise

Pour donner naissance à une entreprise, il faut demander son immatriculation à un registre légal. Ce dernier dépend de la nature de l’activité exercée (artisanale ou commerciale) et de la forme juridique retenue pour l’entreprise (entreprise individuelle ou société).

Pour créer une entreprise artisanale, il convient de s’inscrire au répertoire des métiers en déposant un dossier à la chambre des métiers et de l’artisanat (CMA). Lorsque l’entreprise choisit la société, elle doit également s’immatriculer au registre du commerce et des sociétés (RCS).

Lorsque l’entreprise ne fabrique pas les chocolats et confiseries qu’elle vend, elle doit simplement s’inscrire au RCS. Pour cela, elle doit déposer un dossier à la chambre de commerce et d’industrie (CCI). Le dossier peut également être dématérialisé, c’est-à-dire être envoyé en ligne, sur le site guichet-entreprises.fr.

Les autres règles qui encadrent le métier de chocolatier-confiseur

De très nombreuses règles doivent être respectées.

Si l’entreprise accueille du public, elle doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité prévues par la Loi (Arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2003, règlement 852/2004 du 29 avril 2004, décret n°2021-699 du 1er juin 2021), ainsi que celles relatives à la tranquillité du voisinage (Article R1334-30 du Code de la santé publique).

La composition des ingrédients ainsi que la date d’utilisation optimale doivent figurer sur l’étiquetage (pour les confiseurs, c’est la date limite de consommation). Une liste des ingrédients reconnus comme allergènes (amandes, pistaches, noisettes, oeufs, lait…), sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci doit également être communiquée aux clients.

Pour les activités artisanales, les procédés de fabrication sont fortement encadrés. Voici les principales règles et textes de loi à connaître :

  • Réglementation sur la fabrication des produits à base de cacao (décret 796.92 du 13.07.76) et d’ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao (directive européenne du 03.08.2003) ;
  • Réglementation sur certains procédés de fabrication : aromatisation (décret 92-814 de 08.1992), emploi de colorants (directive du Conseil du 30.06.1994), additifs (directive du Conseil du 15.10.1998), édulcorants (directive du 30.06.94)…

Thibaut Clermont

Co-fondateur du site Le Coin des Entrepreneurs et dirigeant de FCIC, société spécialisée dans l'édition de sites internet sur la création, la gestion et la reprise d'entreprise. Ancien expert-comptable stagiaire.

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