Le biscuitier est un artisan qui fabrique des pâtisseries de conservation sèches. Ces dernières reçoivent un traitement thermique final (cuisson). La pratique de ce métier – non réglementé – n’est pas subordonnée à la détention d’un diplôme particulier. Il est, en effet, possible d’ouvrir une biscuiterie sans qualification professionnelle particulière. En pratique, une formation est toutefois indispensable. Par ailleurs, de nombreuses normes et réglementations encadrent cette profession.
Voici tout ce qu’il faut savoir pour ouvrir une biscuiterie :
- Qu’est-ce que le métier de biscuitier ?
- Quelles sont les diplômes à posséder pour ouvrir une biscuiterie ?
- Comment faire le business plan d’une biscuiterie ?
- Quelles sont les formalités à accomplir pour ouvrir une biscuiterie ?
- Quelles sont les règles à respecter ?
Le métier de biscuitier et le marché du biscuit, en quelques mots
On confond généralement le métier de biscuitier et celui de pâtissier. Il existe pourtant une différence importante entre les deux. Le pâtissier confectionne des pâtisseries fraîches tandis que le biscuitier fabrique des pâtisseries de conservation sèches, qui ont eu une cuisson finale : galettes, sablés, petits-beurre, cakes, madeleines, palets, cookies, biscottes, toasts, boudoirs, crêpes, pains d’épices…
Le marché du biscuit occupe une petite place dans le marché global de l’alimentation (plus de 150 milliards d’euros). Cela dit, la biscuiterie (sucrée et salée) est une branche qui réalise plus de 3,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires par an. Les Français consomment, en moyenne, plus 8 kg par personne et par an de biscuits. Le volume des ventes diminue (-1,8% en 2018), mais la « premiumisation » a permis de faire progresser le chiffre d’affaires du secteur.
Sans surprise, c’est dans la grande distribution que s’écoulent l’essentiel des biscuits. Elle concentre, à elle seule, plus de 90% des quantités vendues. Les épiceries fines, les détaillants spécialisés et les boulangeries assurent la distribution des biscuits et gâteaux. La franchise et la concession occupent une part importante du marché (Délices Lamarque, Péchés Gourmands, Biscuiterie de Kerlann, la Cure Gourmande…)
La convention collective qui s’applique aux salariés d’une biscuiterie est celle des détaillants et détaillants-fabricants de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie (IDCC1286). L’INSEE attribue à cette activité le code APE n° 10.72Z – Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation.
Les diplômes et formations requis pour ouvrir une biscuterie
Contrairement aux idées reçues – et aux règles prévues pour le métier de pâtissier – le métier de biscuitier ne nécessite pas de qualification professionnelle particulière. Cette activité n’est pas réglementée. Cela dit, il convient de maîtriser un minimum de connaissances et de posséder certaines compétences pour exercer ce métier.
En général, le créateur d’une biscuiterie artisanale possède une formation de pâtissier. Il dispose d’une mention complémentaire « pâtisserie-glacerie-chocolaterie », d’un Brevet de Maîtrise Supérieur Alimentation ou d’un CAP pâtisserie. L’apprentissage est généralement le meilleur moyen de se préparer pour exercer ce métier.
Des formations spécialisées dans la biscuiterie permettent également d’acquérir un certain savoir-faire. Elle ne sont toutefois pas reconnue par l’État.
Les particularités du business plan d’une biscuiterie
Il est possible de vendre des biscuits fabriqués sur place (dans un point de vente) ou directement en ligne sur Internet (e-commerce). Dans le premier cas, le choix du local est primordial. Il va avoir un impact sur le volume des ventes et donc sur le chiffre d’affaires prévisionnel de l’entreprise. Il nécessite, la plupart du temps, une étude de marché. Cela dit, il convient, avant de s’implanter à un endroit, d’analyser la zone de chalandise et de se renseigner sur les concurrents directs et indirects. Dans le second cas, il faut veiller à développer un bon site e-commerce.
Au niveau du prévisionnel financier, voici la liste des postes de dépenses significatifs à prévoir :
- Investissements en matériels (fours, réfrigérateur, ustensiles…),
- Droit d’entrée et redevances versés au franchiseur,
- Achats de matières premières (farine de blé, œuf, beurre, sucre…) et de stocks initiaux,
- Consommations en tout genre (électricité, eau, gaz…),
- Salaires et charges sociales du personnel de fabrication, de vente ou d’entretien/animation du site e-Commerce,
- Loyers immobiliers (d’autant plus importants si l’entreprise écoule ses produits dans ses propres points de vente),
- Autres frais généraux (assurance, honoraires juridiques et comptables, frais de télécommunication, etc.).
Le taux de valeur ajoutée représente approximativement 30% du montant du chiffre d’affaires. Les frais de personnel rognent, pour leur part, près de 75% de la valeur ajoutée produite par l’entreprise. Le taux de marge, après prise en compte des charges de personnel, s’élève donc à 25% du chiffre d’affaires.
Côté financement, l’ouverture d’une biscuiterie nécessite généralement des investissements de départ importants. Les fonds apportés par le(s) fondateur(s) constitue la première source de financement, mais ce n’est pas la seule. Ils suffisent rarement, à eux seuls. Le crédit bancaire professionnel et le crowdfunding (financement participatif) permettent de diversifier les ressources et d’équilibrer le financement global du projet. Enfin, il existe de nombreuses aides auxquelles peuvent prétendre les créateurs d’entreprises.
Les formalités juridiques et légales à accomplir pour ouvrir une biscuiterie
Comme toute entreprise, la biscuiterie doit avoir une forme juridique. En pratique, le choix du statut juridique de l’entreprise va dépendre de nombreux paramètres. Tout d’abord, il faut analyser le nombre de participants au projet. Lorsqu’une personne se lance seule, elle a le choix entre l’entreprise individuelle (y compris la micro-entreprise) ou la société unipersonnelle (actuellement, il en existe deux : la SASU ou l’EURL). Si le projet mobilise plusieurs participants, le choix se portera obligatoirement sur une société. Il en existe différentes sortes. Dans les faits, les formes les plus utilisées sont incontestablement la SAS et la SARL. Cela dit, il n’existe pas de statut juridique idéal. La réponse à cette question s’obtient généralement au cas par cas.
Une fois le statut juridique trouvé, il convient d’immatriculer l’entreprise. Cette étape consiste à lui donner vie en quelque sorte. L’étendue des formalités à accomplir dépend de la forme choisie. Elle est ainsi plus contraignante en cas de création d’une société car cela implique de rédiger des statuts, de bloquer le capital social, de publier une annonce légale, etc. L’entreprise individuelle n’est, par exemple, pas concernée par ces démarches. Enfin, pour immatriculer l’entreprise, une demande d’inscription au répertoire des métiers doit être effectuée (RM). Si le(s) fondateur(s) optent pour une société commerciale, il conviendra également de l’immatriculer au registre du commerce et des sociétés (RCS). Cela suppose donc une double immatriculation.
La réglementation qui encadre l’activité de biscuitier
Le biscuitier doit respecter, dans le cadre de son activité, de nombreuses normes et réglementations. Elles concernent essentiellement les procédés de fabrication et l’étiquetage. Par ailleurs, il existe une Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France.
Ainsi, la biscuiterie est assujettie à des obligations en matière d’aromatisation (décret 92-814 de 08.1992), d’ajout de colorants (directive du Conseil du 30.06.1994), d’additifs (directive du Conseil du 15.10.1998), ou d’édulcorants (directive du 30.06.1994).
Elle doit également délivrer plusieurs informations à l’attention de ses clients (Règlement INCO n° 1169/2011), notamment en matière de composition des produits, de présence d’allergènes, de déclaration nutritionnelle, d’utilisation d’édulcorant ou de date de consommation.
Enfin, si l’entreprise accueille des clients dans ses locaux, elle doit respecter toutes les normes d’hygiène et de sécurité prévues par la Loi. Elle doit aussi veiller à respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage.
