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Reprendre un restaurant : nos conseils

La reprise d’un restaurant nécessite d’analyser préalablement le fonds de commerce et sa zone de chalandise. Le coin des entrepreneurs vous propose plusieurs conseils sur des points essentiels à analyser avant de reprendre un restaurant : chiffre d’affaires, comptes annuels, clientèle, implantation, licence, équipements, bail en cours…

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Le chiffre d’affaires du restaurant

Le vendeur du restaurant est tenu de communiquer l’acquéreur le chiffre d’affaires qu’il a réalisé durant les 3 derniers exercices comptables (ou moins si le fonds de commerce n’a pas été exploité durant 3 exercice).

L’acquéreur doit analyser l’évolution du chiffre d’affaires sur les derniers exercices :

  • Un chiffre d’affaires en baisse nécessite de la prudence, il faut rechercher la cause : baisse de fréquentation, diminution des horaires et/ou des jours d’ouverture, baisse des prix… En fonction de la raison, il peut s’agir d’une bonne opportunité ;
  • Un chiffre d’affaires stable indique que le restaurant a atteint son rythme de croisière, il sera compliqué de progresser sans apporter de changements ;
  • Un chiffre d’affaires en hausse est en signal positif mais il faut toutefois rechercher la cause : hausse des tarifs, hausse des horaires ou jours d’ouverture, hausse de la fréquentation, ouverture de nouveaux commerces à proximité, événement exceptionnel…

Les comptes annuels du restaurant

Le chiffre d’affaires est une information importante mais d’autres éléments financiers doivent être analysés, notamment les comptes annuels du restaurant sur les derniers exercices.

Idéalement, il convient de se faire assister par un expert-comptable pour cette analyse, ce professionnel apportera un regard critique sur les comptes et fournira beaucoup de renseignements.

 

L’implantation géographique du restaurant

L’étude de la zone de chalandise dans laquelle se situe le restaurant est primordiale avant de s’engager dans un rachat.

Il est conseillé de privilégier les zones dynamiques et fréquentées. Il faut s’assurer qu’aucun changement majeur n’est prévue sur la zone (fermeture d’une entreprise à proximité, ouverture de nouveaux commerces concurrents…) où, si c’est le cas, qu’il soit bénéfique pour l’activité du restaurant.

Le nombre d’espaces commerciaux inoccupés est un indicateur à prendre en compte, il peut révéler une détérioration économique de la zone dans laquelle se situe le restaurant.

La clientèle du restaurant

Les clients sont essentiels au bon fonctionnement de chaque commerce, les renseignements que l’on arrive à obtenir sur la clientèle sont précieux dans n’importe quel projet de rachat et il convient de s’y attarder :

  • Quel est le profil du client (employés de bureau, étudiant, personnes âgées…) ?
  • Quel est le budget moyen ?
  • Quels sont les menus qui fonctionnent le mieux ?
  • Où sont-ils positionnés par rapport au restaurant ?
  • Les clients sont-ils des habitués ou s’agit-il d’une clientèle de passage ?

En étudiant correctement le profil du client type, le repreneur identifie les points essentiels pour les satisfaire : Quelles sont les raisons qui poussent les clients à venir dans ce restaurant ? Comment pourrait-on les satisfaire d’avantage ? Qu’est-ce qui doit être maintenu impérativement pour ne pas perdre la clientèle actuelle ?

Attention, un restaurant qui fonctionne avec une clientèle non diversifiée est une affaire risquée.

Le bail commercial en cours

A l’occasion d’un rachat de restaurant, l’analyse du bail commercial en cours est une étape obligatoire.

Les points suivants peuvent impacter votre choix :

  • Durée restante à courir,
  • Concordance des activités envisagées avec le contenu du bail, avant de prendre en compte une éventuelle déspécialisation (coût important),
  • Montant des loyers et modalités de révision.

Les équipements et l’agencement du restaurant

Le cas échéant, il conviendra de budgétiser dans le prévisionnel de reprise du fonds de commerce les investissements à prévoir au niveau des équipements du restaurant (four, chambre froide, frigos, plaques de cuisson…) et/ou de son agencement.

Ensuite, il faut s’assurer que le matériel et le local répond aux normes légales en vigueur. Si ce n’est pas le cas, les travaux nécessaires doivent également être budgétisés.

La licence détenu par le chef d’entreprise

Pour pouvoir vendre de l’alcool dans le restaurant (ce qui est le cas dans la plupart des restaurants), il est nécessaire de détenir une licence. Il convient donc de se renseigner auprès du vendeur pour savoir quelle licence il détient.

Le repreneur doit obligatoirement obtenir un permis d’exploitation (une formation est nécessaire) et effectuer une déclaration en mairie (ou à la préfecture de police sur Paris).

Concernant les licences :

  • Si un restaurateur vend des boissons alcoolisées uniquement à l’occasion des repas, et comme accessoire à la nourriture, il doit être titulaire d’une licence de restaurant (petite classe ou grande classe).
  • Si un restaurateur vend des boissons alcoolisées aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence 2, licence 3 ou licence 4).

Pour plus d’informations sur ce point : Licence restaurant – Servicepublic.fr

Le chef actuel du restaurant

Le rôle du chef actuel du restaurant doit être analysé pour évaluer l’impact de son départ sur la bonne marche du restaurant : importance et nature de sa relation avec la clientèle, intervention sur un rôle clé de l’activité (chef de cuisine par exemple).

Il arrive fréquemment qu’un rachat d’entreprise soit un échec notamment parce que l’acquéreur n’a pas su prendre la place qu’occupait le précédent chef d’entreprise.

Idéalement, une période transitoire que plusieurs semaines doit être convenue pour assurer convenablement la transition.

Enfin, le repreneur doit questionnaire le vendeur pour connaître les motivations qui le pousse à vendre le restaurant. Il peut s’agir d’un départ à la retraite, d’une réorientation ou parfois une incertitude concernant l’avenir du restaurant (méfiance dans ce cas).

Le personnel du restaurant

Autre point majeur à analyser dans le cadre du rachat d’un restaurant : l’effectif en place. Il faut impérativement identifier les employés qui occupent des postes clés, le responsable en cuisine et le responsable en salle notamment.

Les contrats de travail sont repris avec le fonds de commerce, il conviendra donc de composer avec l’effectif actuel. Toutefois, il peut être nécessaire de remplacer l’ancien chef d’entreprise si ce dernier effectuait des tâches que le repreneur n’effectuera pas. De plus, le départ d’un patron risque d’occasionner le départ de salariés.

Le cas échéant, il conviendra de s’y prendre à l’avance pour trouver de nouveaux employés afin d’être prêt pour le jour de la reprise du restaurant.

En cas de besoin, nous vous conseillons de vous faire accompagner par un professionnel dans votre projet de rachat d’un restaurant.

En cas de besoin, nous vous proposons de rencontrer gratuitement un de nos partenaires de confiance près de chez vous :

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Pierre FACON – Webmaster du coin des entrepreneurs

Dirigeant de F.C.I.C, édition et gestion de sites sur la création et la gestion d’entreprise.
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